2026风味科学前沿论坛：五大趋势，验证一个近300年的答案
发布时间：
2026-08-19
味道设计不是概念，是品研每天都在做的事。
2026 年 5 月中旬，辽宁锦州举办的 “2026 风味科学前沿论坛” ，集结近 500 名专家学者，以 “解码风味・智慧感知・创新应用” 为主题，上百场学术报告围绕人工智能、生物制造、智能感知、药食同源、发酵工程等前沿命题展开深度研讨。
这篇文章不是纯粹的学术复盘，我们想探讨：前沿科研成果，如何落地为可交付的客户口感体验。喧嚣褪去，这场盛会叩问的，依旧是近 300 年前文人美食家袁枚留下的朴素疑惑：味道是什么？它能否被设计？方向又在哪里？
清代的袁枚于南京随园小仓山写下《随园食单》。他不上灶台、不掌勺调味，却留下了中国极具参考价值的味道设计审美准则：
“味要清鲜，不可淡薄”
“一物有一物之本味”
“清者配清，浓者配浓”
……
这不是普通菜谱，是一套味道审美判断标准，也塑造了当代 “味道设计师” 的底层思考逻辑。而 2026 风味科学前沿论坛提出的行业趋势，恰恰为袁枚近 300 年前的直觉，写下现代科学的注脚。
PART 01.
AI 赋能 + 感官情绪｜从数据推演到身体感知
趋势一：人工智能赋能风味定制，味道设计更需要大数据验证
论坛上，中国工程院院士、中国食品科学技术学会理事长孙宝国教授指出：“以人工智能赋能全产业链，从风味设计到智能感知，实现个性化、场景化的风味定制”。
人工智能的核心优势，是依托海量数据库完成风味推演。过去风味创作高度依赖调香师个人经验与主观感官；如今风味效果必须完成量化诊断，把主观的 “好喝” 转化为客观数据，不再仅凭口头感受评判。
品研的TTLM （Taste Tier Logic Model）工具，聚焦前调抓人、中调留人、尾调勾人，就是这套逻辑的落地载体。AI 可以测算出分子组合的协同最高值，在电子烟调香场景中，AI 也能够算出 PG/VG 混合溶剂下的香气释放曲线，但味道走向清鲜或是浓郁、吸入之后能否带来生津感受，依然取决于味道设计师的审美判断。
品研TTLM风味层次设计表示意
趋势二：风味分析技术与创新应用，味道不只是口鼻的事
味道，从来不止是嘴巴和鼻子的感官体验。
论坛 “风味分析技术与创新应用” 专场，展示了混合气味在线智能感知分析系统，融合仪器分析、分子感官科学、人工智能与仿生嗅觉传感。
抹茶尚未入口，青草香气已经唤起大脑期待；薄荷清凉不属于味觉，而是三叉神经传递的触觉信号；咖啡香气可以提升专注力，是嗅觉信号直接调控神经递质的客观结果。
袁枚提出 “戒耳餐”—— 拒绝只追逐名头噱头，忽略真实食用感受。好味道要打动的是完整的人，而不只是舌头。现代科学证实：气味信号经由嗅觉、三叉神经直达大脑情绪中枢，跳过理性评判，身体先一步给出好恶反馈。
电子烟的口感体验尤其能够印证这一点：生津感、汁水感、余味干净度，都不属于狭义味觉，是身体对味道的直接回应。
品研TTFE （Taste To Flavor Experience）口感体验转化升级工具，坚持 “闻着好喝不算赢，喝着上头才是真”，不止检测香气强弱，更追踪入口之后生津感、回甘持久度、余味干净度等身体反馈指标，把情绪层面的感官体验，变成可评估的设计维度。
品研TTFE口感体验转化升级表示意
PART 02.
健康导向 + 药食同源｜美味与功能双向兼顾
趋势三：食品风味应以健康为导向，减糖减盐之下凸显风味层次
孙宝国院士在论坛着重强调，未来食品风味要以健康为导向：“在减盐、减糖、减油的同时，依托‘药食同源’理念，开发兼具美味与健康功能的食品”。
全行业都在推进减糖、减盐、减脂、减少添加剂，但消费者拒绝寡淡无味。袁枚所言 “味要清鲜，不可淡薄” 恰好点明核心：清鲜，是层次丰富的淡；淡薄，是毫无体验感的寡味。
味道设计师的使命，就是打造低盐、低糖、低脂，同时口感饱满，还附带营养价值的产品。
品研TEI （Taste Effect Index）味道效果量化诊断表，让好喝变成数据，可实现减糖 30% 后甜感保留 85%，搭建专属感官评价大数据库，快速出具评估报告，从汁水感、生津感、包裹感、清口感四大维度重新平衡风味，替代盐、糖的同时保留饱满口感。
品研TEI 味道效果量化诊断表示意
趋势四：兼具美味与健康功能，药食同源挖掘味道功能性
孙宝国院士提出，未来食品风味创新，应当依托 “药食同源” 理念开发美味健康产品。
这并非全新概念，《本草纲目》早有酸入肝、苦入心、甘入脾、辛入肺、咸入肾的记载。但当代科研，把传统经验转化成可验证的数据：陈皮理气健脾，来自柠檬烯、橙皮苷的分子机制；山楂消食化积，源于有机酸促进胃酸分泌；桂皮温中散寒，是桂皮醛激活 TRPA1 受体的神经科学结果。
“食以味为先，未来食品的竞争力，很大程度上取决于风味的创新能力。”
袁枚讲 “一物有一物之本味”，药食同源讲求味道的功能归经，两者互为呼应：风味不止关乎好吃与否，更关乎物质本身对身体产生的作用。
这不是纸上理论。品研TDP （Taste Design Process ）工具支持三步造风味人设，7 天出方案、15 天出样。依托 FTNF 水相提取工艺，完整保留有机酸、多酚、糖苷等功能性分子；搭配碳-14天然度检测报告，把 “天然” 从口头概念变成可打印的实证数据，保守估计，天然认证产品可实现 30%-50% 的产品溢价，所有检测数据完整留存于样品档案。当同行还在探讨 “天然是什么”，品研已经把天然落到可交付的样品之中。
品研TDP 风味人设设计表示意
趋势五：生物制造重构风味生产体系
孙宝国院士指出，未来食品风味要 “以生物制造重构风味生产体系，通过合成生物学、精准发酵等手段，推动新源食品风味的标准化与高效表达”。
发酵，本质是微生物参与味道创作。早在 1500 年前，《齐民要术》就完整记录酱、醋、酒、豆豉的发酵工艺，贾思勰虽不懂微生物，却总结出 “曲多则味厚，时久则味深” 的实操经验。
多组学技术揭开了发酵罐内的秘密：哪些菌种生成香气、哪些酶完成物质转化、哪些代谢物贡献鲜味。发酵风味正在从过往 “靠天吃饭” 的经验工艺，转向可调控、可设计的现代科学。袁枚提出 “戒暴殄”，告诫不要浪费食材本味，恰好契合这一思路。
品研的发酵风味 FTNF 提取物，正是对这一行业趋势的提前布局。我们不用合成香精去模拟发酵香气，而是从真实发酵体系中萃取天然风味物质，完整留存微生物代谢形成的全部分子图谱；这套提取物也已经落地电子烟油香精，实现产品真实果汁感的口感转化。
配套TaaS（Taste as a Service）风味持续进化 服务，拒绝一锤子买卖，充当客户风味的终身教练，陪伴客户完成从前期研发到后期迭代的全流程。
品研TaaS 风味持续进化服务表示意
PART 03.
袁枚命题&味道设计｜近 300 年的回响
近300年前，袁枚发问：味道该往哪走？
2026 年锦州论坛，近 500 位学者借助 AI、分子感官科学、生物制造、多组学交出时代答卷：
袁枚的命题 | 2026 科学时代的回答 |
“味要清鲜，不可淡薄” | 减糖减盐不等于削减风味，而是重新设计风味层次 |
“清者配清，浓者配浓” | AI 可以演算最优搭配，但审美决策权属于味道设计师 |
“戒耳餐” | 风味不止满足舌头，更要抵达人的情绪中枢 |
“一物有一物之本味” | 药食同源：每一种风味物质，都具备对应的功能价值 |
“戒暴殄” | 优秀的风味创作，不是损耗食材本味，而是修复、补全本味 |
孙宝国院士在论坛闭幕式总结：“风味不仅是食品的‘灵魂’，更是产业创新的‘源头活水’”。三百年来，工具从铁锅锅铲迭代到智能感知分析系统，创作方法从个人经验升级为量化数据，但核心命题从未改变 —— 味道应当去往何方。能回答这个命题的人，未必擅长掌勺烹饪，袁枚便是如此，他定义了东方味道的审美底色。时至今天，2026 风味科学前沿论坛的科研工作者，用现代技术，验证了近 300 年前文人凭直觉写下的答案。
工具是现代的，审美是近 300 年的，方向是东方的。这就是味道设计。品研整套味道设计工具包，已在某知名电子烟品牌30款香精项目中投入应用，其中已完成交付的产品，生津感提升达20%，余味干净度达到客户要求标准的1.5倍。
味道设计不是概念，是品研每天都在做的事。如果你的产品正遭遇口感升级、减糖减盐、天然风味开发的瓶颈，欢迎联系品研风味顾问，设计您的产品专属味道。
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