清·《随园食单》清乾隆五十七年小仓山房刻本，南京图书馆藏。
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300年前，有个人不做菜，却定义了中国味道该往哪走
发布时间：
2026-07-03
两百多年前，袁枚用20条"须"和14条"戒"，给中国味道画了一张设计图纸。他不是厨师。他是味道的设计师
乾隆年间，有个叫袁枚的人，干了一件奇怪的事——他写了一本关于吃的书，但自己不下厨。不是不会。是觉得不需要。
他说：“味者，宁失之淡，毋失之咸。”翻译成今天的话：味道宁可淡一点，也别咸过头。这不是菜谱。这是审美判断。他不是在教你怎么做菜，他是在告诉你——味道该往哪个方向走。
清·袁枚（1716－1798）著名诗人、散文家，美食家，评论家。
一、可能是最早的"味道设计规范"
《随园食单》分两部分。
上半部叫"须知单"，20条，全是正面法则——
“味要清鲜，不可淡薄”
“一物有一物之本味”
“清者配清，浓者配浓”
……
下半部叫"戒单"，14条，全是负面清单——
“戒耳餐”——只听名头不吃味道的，戒
“戒目食”——只看排场不顾味道的，戒
“戒暴殄”——过度加工毁掉本味的，戒
……
《随园食单》须知单、戒单
你看出来了吗？
须知单 = 味道该怎么做；戒单 = 味道不该怎么做。
合在一起，就是一份完整的味道设计规范。两百多年前，袁枚用20条"须"和14条"戒"，给中国味道画了一张设计图纸。
他不是厨师。他是味道的设计师。
二、两百多年后的同一道题
今天，食品行业面临的问题，和袁枚当年面对的一模一样——味道该往哪走？
打开冰箱，拿出一盒抹茶布丁。
配料表写着：生牛乳（≥80%）、结晶果糖、赤藓糖醇、抹茶（≥5‰）、食品用香精。
抹茶布丁产品标签示意
这些配料的背后，藏着三个味道设计的难题——
第一，抹茶是苦的，牛奶是甜的。苦和甜怎么相处？
袁枚说"清者配清，浓者配浓"——但抹茶和牛奶，一个清苦一个浓郁，看似犯了"清浓不配"的忌。
可你喝一口，苦和甜没有打架，反而互相成就：抹茶的苦让牛奶不腻，牛奶的甜让苦不涩。
为什么？因为味道设计不是让相似的在一起，是让互补的在一起。
袁枚那句话的真正意思是：搭配要有逻辑，不能乱来。
抹茶配牛奶，逻辑是"苦以解腻，甜以收涩"——这是更高级的"配"。
第二，糖减了，甜味还在吗？
赤藓糖醇+结晶果糖，替代了传统蔗糖。糖减了，热量降了，但消费者要的不是"不甜"，是"甜得舒服"。
袁枚说"味要清鲜，不可淡薄"——清鲜是有层次的淡，淡薄是没有支撑的淡。减糖不是减味道，是让甜味以外的味道被听见。抹茶的本味、牛奶的醇厚、乳脂的圆润，在减糖之后反而更清晰了。
第三，食品用香精在做什么？
很多人以为香精就是"加味道"。错了。
在这盒抹茶布丁里，香精的角色不是"加"，是"补"——
抹茶粉受热后香气会衰减，香精补回那层丢失的鲜绿感；
赤藓糖醇的甜感曲线和蔗糖不同，后段会突然断掉，香精在尾段补一个柔和的收尾，让甜意不是戛然而止，而是缓缓淡去。
袁枚说"戒暴殄"——过度加工毁掉本味，是最大的罪。
好的香精，不是暴殄，是修复。修复工艺中丢失的，补全减糖后缺失的，让本味被完整地听见。
三、从锅铲到分子
味道设计的工具进化了，底层逻辑没变。袁枚的时代，味道设计的工具是锅铲和火候。今天，味道设计的工具是气相色谱和质谱仪。
但底层逻辑，两百多年没变过——
袁枚说："清者配清，浓者配浓"
今天可以理解为香韵搭配原则：前调抓人、中调留人、尾调勾人。
抹茶的前调是青草香，中调是海苔鲜，尾调是微苦回甘——三层各有角色，不能乱搭。
袁枚说"戒暴殄"
今天可以定义为不过度加香：香精是放大本味的，不是掩盖本味的。
加多了，和暴殄天物一个道理。抹茶布丁里的香精，量要克制到"你感觉不到它的存在，但少了它你就觉得不对"——这才是最高级的味道设计。
袁枚说"味要清鲜，不可淡薄"
今天可以叫做味道的浓度≠味道的厚度：减糖之后，甜度降了，但醇厚感不能降。
赤藓糖醇负责甜，乳脂负责厚，香精负责"甜和厚之间的衔接"——让每一口都有骨架，不是空荡荡的淡。
袁枚说"戒耳餐"
今天我们说别只讲故事不交付味道：包装上写"抹茶"两个字很容易，但入口后那口抹茶是不是真的有层次、有回甘、有余韵？
概念再好，入口不行，就是"耳餐"——耳朵吃爽了，嘴巴没吃爽。
四、品研在做什么
品研是一家食品级的液体香精公司。但我们做的不是"加香"。我们做的是味道设计。
什么意思？加香，是往产品里加味道。味道设计，是定义这个产品的味道该往哪走。
就像袁枚不炒菜，但他定义了那道菜的味道方向。品研不生产食品，但我们定义那杯饮料、那块蛋糕、那个布丁的味道方向。
我们用五个工具做这件事——
01 TEI（味道效果量化诊断表）
——让好喝变成数据。袁枚凭舌头判断，我们用感官科学量化。但目的相同：味道好不好，不是谁说了算，是数据说了算。
02 TTLM（风味层次设计表）
——前调抓人、中调留人、尾调勾人。袁枚说"清者配清，浓者配浓"，我们把它变成了可操作的三段式设计法。抹茶的青草前调→海苔鲜中调→微苦回甘尾调，就是TTLM的活案例。
03 TDP（风味人设设计流程表）
——7天出方案，15天出样。袁枚写《随园食单》用了40年，我们帮客户缩短到15天。但标准没变：每一笔味道都要有设计意图。
04 TTFE（口感体验转化升级表）
——闻着好喝不算赢，喝着上头才是真。袁枚最恨"耳餐"——看着好听吃着不行。我们的标准也一样：味道不能只停留在闻，要喝进去有反应。抹茶布丁好不好，不是闻出来的，是那口苦后回甘"嗯"出来的。
05 TaaS（风味持续进化服务表）
——不是一锤子买卖，是你风味的终身教练。袁枚说"学问之道，先知而后行"，味道也是——先懂再设计，设计完还要迭代。
五、两百多年后的回响
1748年，袁枚隐居江宁（今南京）小仓山的随园，写下《随园食单》的第一行。
他大概没想到，两百多后会有一群人，用分子和数据的语言，在做和他同样的事——定义味道该往哪走。
他更没想到的是，他那些"须知"和"戒律"，穿越300年，依然是味道设计最精准的准则。
一盒抹茶布丁，减了糖，加了赤藓糖醇，补了香精——每一个决策背后，都是袁枚300年前写下的那条原则：
“一物有一物之本味，使之如调和一也。”
让抹茶是抹茶，让牛奶是牛奶，让甜是甜，让苦是苦。
然后，让它们在一起，成为一个完整的味道。
这就是味道设计。因为好的审美，不会过时。
品研的味道设计，根在东方。
工具是现代的，审美是穿透300年时光沉淀的。
品研香料 | 味道设计
让每一口味道都有设计意图
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